第016章 拔丝白果 (第2/3页)

要求掌勺的人能娴熟根据火候大小，将铁锅拿起来到合适的位置，减少火候的影响。

    等蛋皮差不多能稳定定型了，才放下锅，小心烫，用手把蛋皮对折严实，让蛋皮不会轻易松开。

    用手是为保持蛋皮的完整，等基本稳定之后，再用大勺将蛋皮压得更严实些，确保蛋皮即便在切开成细条之后都不会再散开位置。

    等这一步完成，就将对折和压实的蛋皮从锅中取出来，放砧板上。

    接下来就是改变外形的时候了。

    “会切条吗？”王苏墨问。

    “……会。”贺林想了想，还是打起了退堂鼓，“但是没切过，会不会切散了。”

    嚯，不是小白，是知晓这处的刀工和力道要用在哪里。

    “那就切块，大小均匀就行，别切散了，留神着。”王苏墨示范了两道，贺林虽然有些担心，但初生牛犊不怕虎，切就切，反正王苏墨都不怕的。

    在贺林切块的时候，王苏墨又开始重新起锅热油。

    贺林一面切，一面伸脖子看。

    “小心切到手！”

    贺林赶紧伸回脖子，心中腹诽道，王苏墨的后脑勺怎么像长了眼睛似的！

    贺林还是忍不住，“还要油炸？”

    “当然了，不然怎么酥脆？”王苏墨一直在留意油温，油炸的时候油温不能太高，否则下锅白果就会定型，这样做出来的白果就不会酥脆和膨胀。

    “好了吗？”王苏墨这边油热得差不多了。

    “好了。”贺林正好切完。

    “放回刚才的蛋液碗里，让表面再挂一层蛋液。”王苏墨说完，贺林也做完。

    挂了蛋液的蛋皮块放入温热的油锅中小火慢炸，蛋皮块从小小又扁扁的模样开始一点点膨胀，变大，尤其是高度，已经鼓了起来，变成了厚厚的豆腐块模样。

    “哇~”贺林也没想到明明是他刚才切的扁扁的那么一片片的，竟然能膨胀成这样，根本都看不出来原来的形状。

    “好像没再膨胀了。”贺林观察仔细。

    “那就换大火，让它酥透上色。”王苏墨说完，将铁锅直接放回灶台上，很快大火将油温加热，锅里豆腐块模样的白果渐渐从米黄色变得金黄。

    王苏墨用漏勺将其中几个捞起来，焦香味儿顿时浮了上来。

    再用指尖轻轻戳了戳上面，外表确实酥脆了。

    贺林跟着点头，好像真的有一点点看懂了，至少，能跟上了。

    “捞起来。”王苏墨吩咐，贺林想起了大厨房里，陈大师傅和他的副厨，陈大师傅就是这么使唤副厨的，贺林顿觉自己在这道菜中的重要性。

    贺林将白果捞起来，嚯，刚才分明那边扁扁的一片蛋皮的，竟然变成这么大一锅白果了~

    王苏墨这里重新热了另一个锅，开始熬糖。

    贺林冷不丁一个没注意，就见一大勺水下去，然后同样一大勺白沙糖就这么被放进锅里和水一起熬，贺林瞪大了眼睛，就差在脑门上写满“暴殄天物”几个大字了。

    他的那袋白沙糖，就剩那么小不点儿。

    其余的，都成了锅里一滩稀水。

    贺林惆怅。

    但王苏墨就要淡定得多。

    大勺快速翻调着，一点点将锅中的那滩稀水熬制成浓稠状的糖浆，浅色的糖浆再慢慢熬成金黄色的糖浆，最后翻鼓起均匀的气泡，浸人心肺的甜蜜就这么顺着鼻尖渗入四肢百骸。

    这简直是喜欢吃糖人的大快乐！

    贺林忽然就不那么心疼那一袋白沙糖了。

    “拿个盘子。”王苏墨吩咐，贺林已经有默契，在王苏墨开口的第一时间就准备。

    锅